Estas son las fases para realizar una cata de aceite de oliva extra virgen.
La fase visual
La cata debe realizarse en copa con abertura cerrada, ya que así se consigue concentrar el aroma. Se debe tapar con una lámina de cristal.
La temperatura del aceite debe ser de 22º C. A esta temperatura es cuando se produce la evaporación de los compuestos aromáticos.
Fase olfativa
En esta fase se identifican los aromas y todo lo que de ellos se desprende:
- Introducir una pequeña cantidad aproximada de 25 gr de aceite de oliva virgen extra dentro de la copa de cata y taparla con el cristal de relojero.
- Calentar la copa con la mano y comenzar a realizar unos pequeños giros rotativos para permitir que el aire entre en contacto con el aceite y se desprendan todos los aromas.
- Introducimos la nariz dentro de la copa para realizan una profunda inspiración. Lo primero que captaremos será la intensidad del AOVE, su fuerza aromática.
Este aroma hay que intentar asociarlo a otro elemento para detectar aromas positivos como la manzana, la almendra, frutados, etc.; o también olores negativos como pueden ser el metálico o el moho.
Los olores defectuosos se pueden dar en diversas partes del proceso productivo: proceso agrícola, proceso de elaboración, gestión de bodega, envasado y proceso comercial.
Fase gustativa
Llega la hora de probarlo y el sentido del gusto tiene también sus peculiaridades:
Esta fase debe comenzar introduciendo en la boca de una pequeña cantidad aproximada de aceite, el cual debe mantenerse entre 3 o 4 segundos en boca para calentarlo.
Después, hay que cerrar la boca y situar el aceite en la parte frontal. El aceite debe recorrer toda la boca, inundándola, para poder detectar todos los matices.
El siguiente paso es realizar 2 o 3 aspiraciones de aire fresco para que aparezcan nuevas sensaciones aromáticas que aporten detalles al gusto.
Finalmente se traga el aceite.
En la parte frontal de la boca encontraremos los gustos dulces; en la parte posterior de la lengua se hayan las notas amargas y en la garganta detectaremos los gustos picantes y el cuerpo.
Para terminar la cata de AOVE
Una vez terminada la cata de aceite de oliva virgen extra, debemos limpiar la boca con un poco de agua, pan o un trozo de manzana. Esto se efectúa para neutralizar las sensaciones entre la cata de un aceite y otro.
Como ves, es un proceso bastante profesionalizado y que requiere de catadores expertos, ya que una persona sin experiencia difícilmente podrá percatarse de los defectos o cualidades de los aceites de oliva virgen extra. No obstante, os animamos a qué hagáis vuestras pruebas con el AOVE y vayáis descubriendo todos los matices y propiedades.